лучшие рестораны москвы по версии gault millau

Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды

Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.

Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.

«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.

Одну звезду получили семь московских ресторанов:

Две звезды вручили двум ресторанам:

Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.

Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.

Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.

Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.

Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?

Какие еще награды вручили в Москве

В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».

Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.

В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.

«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.

Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.

«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.

«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.

«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.

Что такое гид «Мишлен»

Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.

Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами

Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.

Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.

Кто и как составляет рейтинг

У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.

Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.

Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:

Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.

Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.

Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах

Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.

Читайте также:  коттеджные поселки на оке 5 лучших

Источник

Gault & Millau назвал лучшие рестораны Москвы

me show

gaultmillau

Gault & Millau оценивает исключительно уровень кухни, которую предлагают рестораны, присваивая им оценку от 1 до 20 баллов, а лучшие из них также получают поварские колпаки от 1 до 5. Упреждая вопросы — ни 20 баллов, ни 5 колпаков не получил ни один из московских ресторанов. В целом же тройка лучших московских ресторанов выглядит следующим образом:

1 место — White Rabbit, 17,5/20, 4 колпака
2 место — Selfie, 17/20, 4 колпака
3 место — Savva, 17/20, 4 колпака

Сам я в Москву приезжаю редко и ни в одном из этих ресторанов не бывал. Если среди моих читателей есть те, кто посещал эти рестораны, напишите о своих впечатлениях, интересно.

Пока же не могу не отметить, насколько обильный урожай всевозможных призов и наград собирают шеф Владимир Мухин и его White Rabbit: в начале года «Белый кролик» занял 23-ю строчку в рейтинге лучших ресторанов мира, в сентябре Мухин представил Россию на съезде лучших поваров мира Chef Days, теперь — впечатляющая оценка Gault & Millau, которой большинство ресторанов старой Европы могут только завидовать. Так держать!

С остальными ресторанами рейтинга можно уже сейчас ознакомиться на сайте Gault & Millau. Всего рейтинг вкупе с колпаками получили 53 ресторана, еще порядка 80 ресторанов удостоились простого упоминания в справочнике с кратким описанием.

Источник

Желтый свет: в Россию пришел гастрогид Gault & Millau

755117745838624

Гид с 50-летней историей, Gault & Millau выходит в 15 странах на трех континентах. В этом году произошло событие для России историческое: впервые иностранные эксперты оценивали московские рестораны столь масштабно. Пять инспекторов Gault & Millau обошли 350 столичных заведений и выбрали из них 50 лучших, а еще — 80 pop-up проектов — ресторанов высокого качества или с концепцией, заслуживающей внимания.

Gault & Millau появился во Франции как альтернатива красному гиду Michelin, изначально рейтинговавшему рестораны высокой кухни, тогда как новый гид фокусировался на ресторанах кухни новой волны (nouvelle cuisine). Спустя 50 лет это различие почти стерлось: «Мишлен», пытаясь соответствовать духу времени, стал менее чопорным и с недавних пор раздает звезды даже забегаловкам. Чего стоит только однозвездочная пельменная в Гонконге — она получила награду почти десять лет назад, — или удостоенные звезды в прошлом году (и ставшие первыми отмеченными Michelin заведениями с уличной едой) лавочки с утками и лапшой в Сингапуре. Есть у гида и раздел Bib Gourmand, куда попадают рестораны с демократичным, по сравнению со «звездным» разделом, ценником. А в Gault & Millau нашего времени вы найдете все лучшие рестораны мира, в том числе и помпезные.

Главный фактор в оценке ресторана желтым гидом — кухня: креативность шеф-повара и его навыки. В блюдах важны сезонность, гармоничность вкусовых сочетаний, техника исполнения, качество ингредиентов и общее представление. Также инспекторы учитывают общий уровень сервиса и атмосферу ресторана, смотря и на то, насколько в нем удобно бронировать стол. Шкала оценки, единая для всех оцениваемых гидом ресторанов, состоит из 20 баллов. Она конвертируется в поварские колпаки: пять дают за 19 или 20 баллов, четыре –– за 17-18,5 баллов, три — за 15-16,5, два –– за 13-14,5, один — за 11-12,5. Максимальное количество баллов, которое может получить ресторан за кухню — 15, еще 5 — за сервис и атмосферу. Гид также обозначает уровень среднего чека и отмечает рестораны с уникальными свойствами значком «wow».

Благодаря единой системе оценки, желтый гид позволяет шеф-поварам соотнестись с коллегами по всему миру, оценить свой уровень не только по сравнению с локальными коллегами, но и лучшими из лучших. Теперь мы более-менее объективно, насколько критерий объективности вообще применим к искусству гастрономии, можем сравнивать выдающиеся московские рестораны с другими особенными заведениями нашего времени. И московским шефам еще есть над чем работать.

Источник

Анна Масловская о ресторанном гиде Gault & Millau, который приходит в Москву

В ноябре 2017 года в Москве выйдет «специальный выпуск» (так значится в релизе) известного французского ресторанного справочника Gault & Millau, в печатной версии и в виде электронного приложения. Что это такое вообще и каким гид будет, здесь рассказывает редактор «Афиши Daily» Анна Масловская.

Факты о Gault & Millau в мире

Здесь и далее: раритетные выпуски ресторанного справочника Gault & Millau

— Основан в 1965 году людьми, именами которых и назван гид, — Анри Го и Кристиан Дюбуа-Мийо.

Читайте также:  лучшая камера ночного видения

— Первые годы это был ежемесячный журнал, а с 1972-го — ресторанный гид.

— Эксперты посещали более одного ресторана в день.

— Принцип справочника: либо хорошо, либо ничего. Рейтинг — от 1 до 20 баллов, но ниже 10 не включают в каталог.

— Нынешняя система оценки — «колпаки». 5 колпаков — 19–19,5 и 20; 4 колпака — 17–18,5; 3 колпака — 15–16,5; 2 колпака — 13–14,5; 1 колпак — 11–12,5; 0 колпаков — 10–10,5. Оцениваются рестораны по списку из 200 вопросов, 60% из которых — про еду, 40% — про все остальное: атмосферу, интерьер, сервис.

— Эксперты Gault & Millau посещают рестораны инкогнито, оплачивают счета.

— Анри Го в сотрудничестве с Кристианом Мийо и Андре Гюйо вновь ввел в обиход термин nouvelle cuisine — «новая кухня». Потом, говорят, решил, что термин некорректный и безуспешно пытался его похоронить. Пытался описывать им кухню французских поваров Поля Бокюза, Мишеля Труагро и компании. Удивительно, что термин был введен, чтобы отделить стиль нового поколения поваров от классического стиля Огюста Эскофье, который в свое время также описывался как nouvelle cuisine. Мораль: все новое становится старым и скучным неизбежно. Как стал Gault & Millau и Michelin, как уже почти стал Omnivore, как станет его наследник. Сегодня то, что прославляли Gault & Millau 60 лет назад, выглядит скучным, формальным, старомодным.

— Люк Дюбанше, основатель фестиваля Omnivore, работал редактором Gault & Millau и покинул его, чтобы создать свою систему ценностей, иную и более свежую, чем то, что было. И объявил век Молодой кухни. О Новой кухне и об Эскофье он отзывался в высшей степени скептически.

— Знаменитые французские критики Жиль Пудловски и Франсуа Симон вышли из Gault & Millau

— Третий кроме Го и Мийо, Андре Гюйо, выпускал в Америке гиды под именем Gault & Millau или под собственным. Главное — всегда делался упор на французскую кухню.

— Любопытно, что все было не просто так. Gault & Millau были всегда очень правых взглядов. Даже разошлись в свое время из-за того, что Го считал Мийо недостаточно правым. Бренд остался неделимым, правда.

— В какой-то момент Gault & Millau стали стремительно расширять сферы интересов, и теперь это и рестораны, и отели, и гольф, и еще черт знает что.

— Конкурируют Gault & Millau, но безуспешно, с Michelin. Очень похожие подходы, но иные идеалы. Анонимные инспекторы, но фокус не на высокой кухне, а на так называемой новой кухне (см выше). А поскольку сейчас все самое интересное происходит за пределами этих рамок, с годами становится скучнее. И отображает очень французский взгляд на вещи. Как англичане изобрели футбол, но не выигрывают чемпионат мира уже пять десятилетий, так и французы судят весь мир через призму своих традиций, а движение и развитие в основном не во Франции, а где-то еще.

— Были скандалы. Очень долго, до 2004 года, гид не присуждал высшей оценки 20 никому. Имелось в виду, что совершенный ресторан не может существовать. Сейчас есть уже почти два десятка ресторанов, оцененных столь высоко. Многие это критикуют и объясняют тем, что гид вместо собственных инспекторов использует местных агентов. А они не могут быть столь объективными, стандарты оценки снижаются. Правда, в это же время три звезды Michelin никого не смущают.

Источник

Впервые сразу два российских ресторана попали в двадцатку лучших в мире

Объявление 50 лучших ресторанов мира 2019 г. состоялось в Сингапуре. Номером один эксперты The World’s 50 Best Restaurants назвали Mirazur во французском Ментоне. Для его шефа и совладельца Мауро Колагреко это второй большой успех в этом году. В январе он получил третью звезду Michelin и стал первым трехзвездочным шефом-иностранцем во французском гиде. Аргентинец Колагреко учился в Буэнос-Айресе и Франции, работал у Бернара Луазо, Алена Пассара, Ги Мартена и Алена Дюкасса. Mirazur он (совместно с партнерами) открыл в апреле 2006 г.; уже через полгода ресторан был признан гидом Gault Millau «Открытием года», а в феврале 2007 г. получил первую звезду Michelin. В 2012 г. Mirazur получил вторую звезду, а в 2014 г. занял 11-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Концепция Mirazur – свежие локальные продукты в современной обработке и подаче. Часть продуктов Колагреко выращивает в собственном саду при ресторане. Сет-меню Mirazur Universe сервируется со вторника по субботу на обед и ужин и стоит 260 евро.

Второе место занял ресторан Noma, открывшийся на новом месте в Копенгагене после годового перерыва. Третья строчка – у испанского ресторана Asador Etxebarri. Также в десятке лучших Gaggan (Бангкок, № 4), Geranium (Копенгаген, № 5), Central (Лима, № 6), Mugaritz (Сан-Себастьян, № 7), Arpege (Париж № 8), Disfrutar (Барселона, № 9), Maido (Лима, № 10).

Читайте также:  лучшие кнопочные телефоны 2021 года рейтинг лучших

Дополнительные номинации

Рейтинг, начинавшийся как небольшое мероприятие с сильным британским акцентом, разросся до глобального события. Помимо основного списка лучших ресторанов организаторы вручают призы в дополнительных номинациях, которых год от года становится все больше. Лучшим кондитером стала Джессика Преальпато, шеф-кондитер ресторана Alain Ducasse au Plaza Athénée, выигравшая недавно мировой чемпиона The World’s Best Pastry Chef 2019. В ее меню – натуральные десерты на базе свежих фруктов. Лучшей женщиной-шефом названа Даниэла Сото-Иннес, шеф нью-йоркского ресторана Cosme. Также в этом году введена номинация для шефов, активных в общественно значимых проектах. Ее получил Хосе Андрес, шеф и основатель ThinkFoodGroup. Андрес родился в Испании, стажировался у Феррана Адриа в El Bulli, затем в 22 года переехал в США. Несколько лет назад он основал социальный и образовательный проект World Central Kitchen, одним из направлений деятельности которого стала организация питания пострадавшим от стихийных бедствий. За него Андрес номинирован на Нобелевскую премию мира 2019 г. Еще одного лауреата выбирают сами шефы. В этом году премию Chef’s Choice Award получил знаменитый французский шеф Ален Пассар из ресторана Arpege.

Русские прогрессируют

В верхнюю половину рейтинга The World’s 50 Best Restaurants впервые попали сразу два российских ресторана – московские White Rabbit и Twins Garden. Для обоих заведений это улучшение прошлогодних результатов. White Rabbit поднялся на две строчки и занял 13-е место, а Twins Garden перешагнул сразу 53 строчки и попал на 19-ю. Только трюк команды Noma, вернувшейся в родной Копенгаген после годичных гастролей и открывшей ресторан на новом месте (ранее Noma четырежды занимал 1-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), помешал Twins Garden получить приз самому прогрессирующему ресторану.

Неделей ранее организаторы The World’s 50 Best Restaurants опубликовали расширенный топ рейтинга, места с 51-го по 120-е, куда были включены еще три российских ресторана – московский Selfie и петербургские Harvest и «Кококо», они заняли соответственно 65-е, 92-е и 104-е места. Таким образом, этот год стал самым результативным для российской ресторанной индустрии в The World’s Best Restaurants.

Кто и как выбирает лучших

Рейтинг The World’s Best Restaurants составляется британским журналом Restaurant Magazine (издательский дом William Reed Business Media) ежегодно с 2002 г. Лучших определяют тайным голосованием. В жюри, сформированном по региональному признаку, входят ресторанные критики, шеф-повара, рестораторы и признанные гурманы.
С этого года рейтинг формируется по новым правилам. Рестораны, хотя бы раз занимавшие 1-е место, перестают участвовать в ежегодном голосовании и переходят в новую категорию Best of the Best. С этого года туда включены Osteria Francescana Массимо Боттуры, El Celler de Can Roca братьев Рока, Eleven Madison Park Дэниэла Хамма, The French Laundry Томаса Келлера, первая версия ресторана Noma Рене Редзепи, The Fat Duck Хэстона Блюменталя и El Bulli Феррана Адриа. Также с этого года организаторы решили уделять больше внимания вопросам инклюзивности. Например, теперь будут следить, чтобы среди голосующих был паритет между мужчинами и женщинами.
Еще одно изменение коснулось расширенного списка лучших. Обычно за неделю до топ-50 публикуется лист с 51-го по 100-е место, но в этом году его в виде исключения продлили до 120 позиций – этим жестом издатели рейтинга решили отпраздновать 120-летний юбилей своего главного спонсора – компании S.Pellegrino.

White Rabbit, входящий в группу White Rabbit Family Бориса Зарькова, впервые оказался в топ-50 в 2015 г. на 23-м месте и тогда же заслужил отдельную награду Highest New Entry, которую присуждают за самый впечатляющий прорыв года и самое высокое место из тех ресторанов, что оказались в топ-50 в первый раз. Затем White Rabbit попадал на 18-е место в 2016 г., 23-е – в 2017 г. и 15-е – в 2018 г. Концепция White Rabbit остается неизменной – современная интерпретация русской кухни, блюда из сезонных российских продуктов. «Русская еда – это я. Борщ течет в моей крови. Я очень надеюсь, что мои дети и их дети вырастут вместе с новой русской кухней, на эволюции русской кухни», – шутил Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit, в одном из интервью. В дегустационном сете Russian Evolution Мухин предлагает 14 подач на тему традиционных российских продуктов – от ряженки и окрошки до крабов и капустного пирога. Стоимость сета – 10 000 руб.

Источник

Adblock
detector