лучшие рестораны молекулярной кухни в мире

Лучшие рестораны молекулярной кухни в мире

Все рестораны, речь о которых пойдёт ниже, в разные годы были удостоены трех мишленовских звезд; исключая ресторан Анатолия Комма – который, тем не менее, тоже был упомянут в гиде.

Хестон Блюменталь и «Жирная утка» («Fat Duck»)

Кухня в «Жирной утке» похожа больше на научную лабораторию, чем на привычное место, функционал которого – приготовление еды, а сам Блюменталь – на сумасшедшего химика. Кстати, у него есть степень кандидата биологических наук.

Ресторан «Жирная утка», принадлежащий Блюменталю, удивляет своих гостей такими блюдами как, например, «горячий ледяной чай»: берётся чашка с обыкновенным чаем, и, не найдя подвоха, выпивается. Но к середине чашки чай становится холодным, ошеломляя гостей и заставляя чувствовать едва не свою неадекватность. Гелевые субстанции, разведенные до плотности чая, стали фирменным блюдом в «Жирной утке».

Блюменталь обнаружил, что если яйцо «томить» в духовке два часа при температуре 64 градуса, оно приобретет консистенцию «помадки» и будет обладать ни с чем несравнимым вкусом.

Для освежения вкусовых рецепторов перед трапезой Блюменталь использует таящий на языке шарик из сока лайма, алкоголя и зелёного чая.
Каша из улиток, шоколад с чёрной икрой, мороженое из яиц с беконом – далеко не все кулинарные шоки, которые подаются в «Жирной утке».

d0b1d0bbd18ed0bcd0b5d0bdd182d0b0d0bbd18c

Блюменталь применяет лишь низкотемпературную обработку продуктов в вакуумных пакетах (sous-vide).

Блюменталь – автор цикла передач для Discovery и нескольких книг, среди которых «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия», в которой приводит рецепты блюд, нетривиальных по своей технологии, но вполне осуществимых в домашних условиях.

Адриа Ферран и «Бульдожка» («El Bulli»)

ferran adria

«Бульдожка» работает с апреля по октябрь. В оставшиеся пять месяцев Ферран путешествует, черпая вдохновение для новых кулинарных экспериментов.

Хуан-Мария Арзак и «Арзак»

Арзак считает, что хороший повар должен быть счастливым: «не кормить же людей своими слезами!».
Сейчас ему более 60 лет. В перспективе ресторан передастся во владение его дочери Елены, которой критики пророчат великое будущее.

Пьер Ганьер и рестораны «Пьер Гарньер» (Париж, Токио), Pierre (Гонконг), Sketch (Лондон)

Пьер Ганьер воплощает кулинарно-молекулярные идеи в соавторстве с ученым Эрве Тисом, с которым познакомился в 2001 году.

В кулинарию Пьер Ганьер «угодил» не по собственной воле: мечтал путешествовать, а стал поваром по настоянию своего отца. Тот хотел, чтобы сын пошел по его стопам.
Услышав первый восторженный отзыв о своём блюде, Ганьер ощутил необыкновенный прилив сил и вдохновения: «Я понял, что моя работа может вызывать сильные эмоции,— вспоминал он позже,— и тогда пересмотрел всю вкусовую азбуку и создал свой кулинарный мир».
Ганьер условно делит свою кухню на три «стихии»: земля, море и сыры.

per ganer
Среди его изобретений – полностью синтетическое десертное блюдо, состоящее из кремообразной массы со вкусом яблока и лимона в тонкой вафельной корочке; смородиновое желе с горчицей, мороженое из копченых томатов с оливковым маслом, сливки из фуа-гра и чоризо с крапивой.
Ресторан Sketch в Лондоне выполнен в духе «Алисы в стране чудес». Есть залы «Слёзы Алисы» и «Безумное чаепитие».
Ганьер – автор книги «Сладкое солёное», в которой, кстати, не делится своими кулинарными секретами. Книга – лишь коллекция фотографий с экспериментами прошлых лет. Ганьер не любит повторяться, зато любит импровизировать. В частности, во время своих кулинарных гастролей в Москве, завидев васаби, он тут же добавил его в блюдо, которое в этот момент готовил, чем шокировал критиков и дегустаторов.

Анатолий Комм и рестораны «Grin it», «Варвары», «Купол»

Анатолий Комм – первый шеф-повар из России, удостоенный упоминания в «Мишлене».
Он экспериментирует с продуктами традиционной русской кухни, превращая привычный винегрет в произведение искусства: в тающий розовый мусс, который одновременно обладает вкусом и свеклы, и соленых огурцов, и легким ароматом пахучего подсолнечного масла.
Иностранных гостей Комм привечает как положено: хлебом-солью, но мякиш растекается во рту, а сливочное масло в этом ансамбле выглядит как спираль, похрустывающая кристалликами соли.
Русский борщ в интерпретации Комма – это густой свекольный бульон, в котором вы найдете два шара и лёгкую сметанную эмульсию. Один шар обдаёт вкусовые рецепторы ощущением копченого сала, а второй – костного мозга.
Селедка под шубой украшена яичным желтком, который на вкус оказывается грибным.

d0bad0bed0bcd0bc

Помимо меню «a la carte» в ресторане Комма ежедневно устраивается гастрономический спектакль. Для воплощения этого кулинарного действа Комм с помощниками должны сделать 350 блюд за два с половиной часа.

Источник

Молекулярная кухня. Что это такое + 3 лучших ресторана

Что такое «Молекулярная кухня», и где в Лондоне ее попробовать

Однажды, отварив пастернак в молоке, склонный к экспериментам шеф-повар Хестон Блюменталь заметил, что молоко приобрело обожаемый им вкус из детства — размоченные в молоке кукурузные хлопья с сахарной глазурью. Через несколько недель посетители ресторана «Толстая утка» уже могли заказать к завтраку хлопья из пастернака, а вскоре в меню появились кружевные печенья из кофе и чеснока, мороженое из крабов и другие необычные блюда.

content 1

Молекулярную кухню до сих пор считают современным модным направлением, однако Блюменталь — один из самых известных шеф-поваров Великобритании и почетный кавалер рыцарского ордена Британской империи — был далеко не первым молекулярным гастрономом. Все началось более двухсот лет назад, а основное развитие получило в 70-х годах прошлого века. Выступая на конференции пищевых технологов, венгерский физик Кюрти иронически отметил: «Это печально, что мы как цивилизация достаточно продвинулись для измерения венерианской атмосферы, но до сих пор понятия не имеем, что творится внутри наших суфле в процессе готовки». Вместе с французским химиком Эрве Тисом они занялись вычислением идеальной температуры для варки яиц (оказывается, белок и желток сворачиваются при разных температурах) и изучением влияния электромагнитного излучения на процесс копчения рыбы. С тех пор исследования физических и химических процессов приготовления пищи далеко продвинулись и привели к появлению понятия «молекулярная гастрономия».

Читайте также:  лучшие бесплатные кредитные карты с кэшбеком

content 3

По сути «молекулярка», «кухня модерниста», или «кулинарная физика» — это эксперимент по деконструкции обычных продуктов. Буквально разбивая каждый ингредиент до уровня молекул, обладающих специфическими свойствами, исследователи не только доподлинно установили, какие именно процессы происходят в продуктах в момент приготовления, но и вышли на качественно новый уровень. Они нашли способы менять цвет, форму и текстуру продуктов, при этом придавая им нужные вкусовые качества.

То, что по-русски называется«технологиями пищевой промышленности», а по-английски — foodscience, официально наукой не признано, но это не умаляет их важности. Дело не только и не столько в создании необычных блюд. Например, производителям продуктов питания необходимо знать, как продлить жизнь консервам и предотвратить быстрое скисание молока, а любой шеф-повар наверняка заинтересуется, при какой температуре у него раз за разом будет получаться идеальный стейк. Именно для ответов на эти вопросы химия, физика и биология приходят на помощь гастрономии.

В 2011 г. Натан Мирвольд, мультимиллионер, энтузиаст экспериментальной кулинарии и бывший технический директор «Майкрософт», выпустил с командой единомышленников пятитомник Modernist Cuisine (с англ. «Модернистская кухня»), где на тысячах страниц в мельчайших подробностях описал все существующие технологии приготовления пищи. Практическое значение этого труда можно подвергнуть сомнению, если только читатель не готов выложить около 400 фунтов стерлингов за описание центрифуг, роторных эвапораторов, пароконвектоматов и технологий предварительной желатинизации риса.

content 4

Менее устрашающе те же процессы описаны в работе Modernist Cuisine at Home (с англ. «Модернистская кухня в домашних условиях»), первой в истории поваренной книги, где та же команда авторов подробно объясняет основы молекулярной кухни в быту, ведь это самый верный способ каждый раз без исключений удивлять своих близких сочной отбивной, идеальным яйцом всмятку или тающим во рту печеньем. Между прочим, чтобы получить идеальное яйцо всмятку невероятной кремовой консистенции, его нужно варить ровно 35 минут при температуре 64 °C.

Переоборудование кухни может оказаться весьма затратным. Вместо обычных кастрюль понадобятся конвекционная печь с точной регулировкой температуры, цифровой термометр для мяса, скороварка, долговарка, вакуумизатор, терка Microplane, различные блендеры и даже горелка для карамели.

content 5

И даже при наличии всех гаджетов вряд ли в домашних условиях удастся приготовить мороженое со вкусом бекона, рыбу со вкусом шоколада, спагетти в виде чая или икру с мандариновым вкусом. Для извлечения ароматов одних продуктов и передачи их другим понадобится ни много ни мало ультразвук. Кроме того, молекулярная кулинария требует такой высокой точности, что счет ингредиентов идет на миллиграммы и миллилитры.

Поэтому вместо покупки лазеров, генераторов, высокоточных весов и сифонов можно просто сходить в ресторан молекулярной кухни и, возможно, открыть для себя, что еда — это не то, что вы привычно о ней думали, а то, что вы могли бы подумать, отпустив на волю всю свою фантазию.

Лучшие рестораны молекулярной кухни Лондона

Dinner by Heston Blumenthal

content 11

Самый известный ресторан самого известного британского мастера молекулярной гастрономии называется на первый взгляд совсем просто: «Обед у ХестонаБлюменталя». Здесь именитый повар с 1990-х воплощает заветную мечту: званые обеды в тюдоровском стиле. В меню среди прочих можно найти блюда из поваренной книги «Алисы в стране чудес». Стены в ресторане прозрачные от пола до потолка, поэтому интересно посмотреть, что происходит на кухне.

Fat Duck

content 12

Еще один всемирно известный ресторан Хестона Блюменталя, находящийся недалеко от Лондона. Меню ресторана, составленное при помощи ведущих химиков мира, совмещает несовместимое. Одно из самых популярных блюд — голубь с фисташками под фисташковым соусом. Бронировать столики рекомендуется на пару месяцев вперед.

BoLondon

content 13

Революционно-экстремальную китайскую кухню (X-treme Chinese) представляет Alvin Leung, шеф-самоучка, известный как the demon сhef. Самое знаменитое блюдо в меню — съедобный презерватив, изначально созданный для сбора средств в рамках благотворительной кампании Элтона Джона по борьбе со СПИДом.

Источник

Лучшие рестораны молекулярной кухни в мире

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

0

Лучшие рестораны и заведения молекулярной гастрономии в мире.

С незапамятных времен пища являлась точкой соприкосновения интереса всего человечества. Люди начали с охоты, потребления сырого мяса. Плавно переходили к сельскому хозяйству. А затем начали экспериментировать со специями, смешиванием разнообразных ингредиентов.

Вскоре, специального оборудования, пошагового приготовления пищи. Процесс эволюции создал те пищевые привычки и ту палитру предпочтений, которую мы имеем на сегодняшний день. С усовершенствованным чувством вкуса, знаниями о нашей пище и средствах, чтобы приготовить пищу, мы начали экспериментировать с различными элементами, продуктами питания в кулинарии.

Повара во всем мире гордятся своими рецептами и представлениями пищи. Кулинария это искусство, которое призывает ко всем чувствам.

Читайте также:  лучшая летняя палатка 4 местная

Несмотря на то, что молекулярная гастрономия до сих пор является спорной, не получила широкого признания, эта отрасль пищевой науки определенно оставляет свой след в жизни рестораторов и знатоков во всем мире.

Вот перечень ресторанов, заведений, которые используют молекулярную гастрономию в производстве своих оригинальных и уникальных блюд.

1.1 0

1 15 0

Этот изысканный прекрасный ресторан находится в ведении шеф-повара знаменитости владельца Хестона Блюменталя. Особенностью этого места является трижды приготовленные (в утином жиру) чипсы, которые представляют собой эталон для всех закусок в целом. Это место специально было создано для того, чтобы удовлетворить потребности тех, кто ищет новый кулинарный опыт.

2%D0%B0 0

2 14 0

Ресторан Alinea принадлежит Гранту Арзаку, который известен своим нетрадиционным стилем приготовления пищи и видоизменением классических ароматов. Это место потрясающе красиво, как с точки зрения глаза, так и вкуса омаров с шафраном карри, молочно-шоколадным пирогом с нарисованными соусами. Ресторан предлагает блюда и закуски в конкретных формах, которые вдохновляют большинство любителей интерактивной еды.

3. The Bazaar, Лос-Анджелес

3.3 0

3 8 0

Хосе Андрес является основателем этого кулинарного неба. Место популярно лучшей фуа-гра в сахарной вате. Меню здесь в испанском стиле и представляет собой сочетание традиционных и современных форм приготовления пищи, которое было принято молекулярной гастрономией. Среди этих уникальных методов, используются не только главное меню, но и меню коктейлей. Можно поспорить, что вы попробуете выяснить эти молекулярные рецепты, но некоторые из них совершенно секретны!

4. Smitten Мороженое, Сан-Франциско

4%D0%B0 0

4 7 0

Основатель Smitten Мороженое, Роби Сью Фишер является страстным любителем мороженого. Она приобрела популярность, за мгновенное смешивание ингредиентов и производства мороженного с использованием жидкого азота. Она сотрудничала с инженерами, чтобы изобрести «Бррр», агрегат который штампует кристаллы мороженого. Это место известно самим ровным, плотным, вкусным мороженным. И конечно же своим веганским меню.

5.5 0

5 2 0

Шеф-повар Лейтон Хан является основателем Adara. Это место является наиболее благоприятным местом для приобретения миролюбивых и расслабляющих чувств. Это место известно своим, высоким уровнем сервиса, который очень сложно превзойти. Это место специализируется на молекулярной гастрономии и славится своим оливковым маслом Gelato и свиной грудинкой.

6. Rogue 24, Вашингтон.

6.6 0

6 2 0

Купер является опытным шеф-поваром Rogue 24. Он является создателем «кулинарного путешествия» которое насчитывает 24 блюда. Он говорит о приготовление пищи как о творческом опыте, в котором он любит и ценит свою работу. Это точно отражает его меню и установку ресторана. Ресторан также предлагает кулинарный сэт, который представляет собой меню из 16 блюд, а также Пре-фикс, который состоит из 4 блюд. Этим молекулярным секретам повара обучались в течение многих лет, чтобы порадовать вас этими изысками!

7. 50 WD, Manhattan- Нижний Ист-Сайд

7.7 0

7 3 0

Шеф-повар Уайли Дафресн является владельцем 50. БВ Он был одним из пионеров молекулярной гастрономии в США. Место предлагает дико авантюрную еду, угощая всех, кто пожелает, чтобы исследовать и углубиться в молекулярную гастрономию. Изысканная кухня этого места, заставляет людей поверить, что они едят не только ртом, но и их глазами и ушами.

8.8 0

8 2 0

Этот стильный французский ресторан, принадлежащий шеф-повару Бруно Шемелю. Baume вошел в руководство Michelin в 2012 году с 2-мя звездами. Он расположен в самом сердце Силиконовой долины, с оранжевыми, черными стенами, украшен капризным огнем. Место довольно амбициозное, потому его меню также перспективное. Это место имеет уникальный способ оформить фондю, в котором вместо обычного сыра конечно, немного Бофора, фиолетового картофеля с розовыми горошинами перца подаются по бокам сжатого яблока.

9. El Celler De Can Roca, Испания

9.1 0

9 3 0

Этот прекрасный ресторан был открыт братьями Рока, Джоаном, Хосепом и Джорди. Это место часто посещается ресторанными критиками и владеет тремя звездами Michelin. Провозглашенный в качестве одного из двух лучших ресторанов в мире, это место проникнуто чувствами.

Управленческое трио предприятия вникает во все виды творческих занятий с полным использованием своей фантазии и ненасытной жаждой знаний к кулинарным исследованиям. Интерьеры со стеклянными стенами мгновенно дает ощущение спокойствия и уравновешенности. Все детали ресторана в равной степени внимательны к традициям, так и обладают авангардом ресторанной сферы. Он известен превосходными кондитерскими изделиями и удивительными сочетаниями вина, которые они подают.

10. Noma, Копенгаген

10.1 0

10 1

Noma управляет шеф-повар Рене Редзепи. В этом ресторане есть всего 12 столов, но больше 5 десятков сотрудников. Молекулярные формы кулинарного искусства очень презентабельно представлены в этом ресторане. Шеф-повар гордиться, что адаптировал местные продукты питания для своего меню, а так же создал культуру потребления модернистской кулинарии.

11. Osteria Francescana, Италия

11.1 0

11 2 0

Массимо Боттура является известный основатель этого кулинарного центра. Он готовит здесь подлинно итальянскую кухню с этническим почерком и вкусом. Это объединение местных продуктов в сочетании с изысканными подачами, создают потрясающую красоту блюд с квинтэссенцией современного стиля.

12. Mugaritz, Испания

12.1 0

12 0

Основанный Андони Луис Адурис. Провозглашенный как один из лучших ресторанов в мире, это сближение этнического происхождения основателя в рамках этого ресторана. Самый выдающийся факт о шеф-поваре: это его внимание к деталям. Равиоли с луком-порей, фуа-гра с трюфелем является самым почитаемым блюдом этого места. На вкус оно так же блестяще, как на вид.

13.1 0

13 0

Этот независимый ресторан был создан и принадлежит Джину Тану. Это одно место, которое предлагает удивительную возможность попробовать самые разные ароматы. Он предлагает потрясающе прекрасный опыт поужинать, благодаря методам молекулярной гастрономии. Их вечнозеленые сезонное меню предлагает большой выбор искушает чувства на столько, на сколько это радует нёбо. Кроме того, их выбор вин только добавляет к обостренному чувству кулинарной нирваны

Читайте также:  лучшие книги для копирайтера

14. Haven, Майами-Бич

14.4 0

14 0 0

Это лаунж-бар, известный своими восхитительными коктейлями и применением методов молекулярной гастрономии. Основанный Рикардо Агьюдело. Это хорошо известный факт, что это место славится своими дымчатыми коктейлями. Коктейли действительно инкапсулируют дух Майами.

15. Le Chateaubriand, Париж

15.1 0

15 1

Это новая волна бистро, которую возглавляет шеф-повар Иаки Аизпитарт. Это заведения является знатоком в том, что бы быстро, качественно обслужить клиента, прибегая к методам молекулярной кулинарии.

Фишкой ресторана является рок-н-ролл образ, что делает это заведение одним из самых ярких в Париже. Это удивительное сочетание французских, американских, латиноамериканских кулинарных влияний. Некоторые из самых известных блюд включают теплый салат из кальмаров с морской спаржей и вакамэ порошком или телятина с миндалем, творогом, помидорами, укропом.

Хотя научные исследования всегда существовали в области молекулярной гастрономии, она в основном оставалась понятна для ученых. Сегодня с продвижением в способах, методах приготовления пищи, она была упрощена и принесла «свет» для поваров. Это форма науки питания, которые можно также назвать искусством, в силу его уникального стиля.

Источник

Лучшие рестораны молекулярной кухни в мире

molekularniy restoran

Все кто следит за ресторанным рейтингом могут наблюдать, как с каждым годом рестораны молекулярной кухни, которые умело сочетают инновационные технологии с региональной кухней, тесно заполняют первые ряды.

Ниже мы более подробно описываем 5 ресторанов молекулярной кухни из рейтинга лучших заведений мира, которые рекомендуем посетить для собственного кулинарного взросления.

Eleven Madison Park20100506 detail 051 1

Адрес: 11 Madison Ave, New York, США
Обед: 12.00-14.00, ужин: 17.30-22.00
Michelin: ***
Шеф-повар: Daniel Humm
Меню: новая американская
ужин на двоих + вино: 300$
elevenmadisonpark.com

Eleven Madison Park, можно смело назвать молекулярным рестораном в котором известный шеф-повар Даниель Хум, создает шедевры новой американской кухни. Ко всему сама концепция современного заведения разрабатывалась успешным американским ресторантором Денни Маером, на счету которого такие известные рестораны как Union Square Cafе и Gramercy Tavern.

В Eleven Madison Park два этажа: на первом расположен бар, который изобилует не только винами, но и коктейлями меняющимися каждый сезон, на втором этаже великолепный обеденный зал с изумительным видом на Мэдисон парк.

Особенностью меню является то что в каждом курсе только один главный продукт, из которого вы попробуете совершенно разные блюда талантливого автора молекулярной кухни Дениела Хумма ( Daniel Humm). Этот уникальный подход уже принес заведению звезды Michelin и место в списке 10 лучших заведений мира.

Eleven%20Madison%20Park 0

AlineaIMG 5647 775321

Адрес: 1723 North Halsted
Chicago, Illinois США
Время работы Ср-Вс, с 17 до 21:30
Michelin: ***
Шеф-повар: Грент Ашац
http://website.alinearestaurant.com

Ресторан молекулярной кухни находящийся недалеко от парка Линкольна, ничем не выделяется среди окружающих строений. Только обычная серая металлическая дверь и выпуклая кладка на стенах. Найти это место не так просто, особенно вечером.

Практически весь первый этаж занимает современная кухня с множеством высокотехнологичных приспособлений вместо классических плит и духовых шкафов. Тут же находится небольшой зал для посетителей, еще два зала располагаются на втором этаже.

Alinea restaurant

Dinner by Heston Blumenthaldinnerbyhestonblumenthal

Адрес: ресторан расположен в отеле Mandarin Oriental Hyde Park: 66 Knightsbridge, Лондон, Великобритания.
Время работы: обед 12-00 до 14-30, ужин 18-30 до 22-30
Michelin: **
Шеф-повар: Хестон Блюменталь
Меню: современная британская кухня.
http://www.dinnerbyheston.com/

Интерьер ресторана также воплощает атмосферу Великобритании XVI века — в отделке использовано дерево, кожа и чугун. Сквозь большие окна ресторана открывается вид на Гайд-парк, а стеклянная стена между обеденным залом и кухней позволяет гостям заведения наблюдать весь процесс приготовления блюд.

Обед из трех блюд обойдется посетителю в сумму от 25 фунтов (около 30 евро), обед a la carte из трех блюд — от 55 фунтов (около 65 евро).

Heston Blumenthal at Dinner

Arzak

arzak 668x200x80Адрес: Сан-Себастьян, 273 Avenida Alcalde Jose Elosegi, Испания.
Время работы: Вн-Сб, обед с 13-30 до 15-00, ужин с 20-45 до 22-30.
Michelin: ***
Шеф-повар: Хуан-Мария Арзак
Меню: современная басская.
http://www.arzak.info

Меню обновляется каждые полгода, а среди фирменных блюд стоит попробовать копченого белого тунца со свежим инжиром и кедровыми орешками. редняя стоимость ужина — 200 евро. Имеется дегустационное меню (179 евро с человека), которое можно посоветовать всем, кто пришел в ресторан впервые.

Arzak%20restaurant

Mugaritzmugaritz

Заведение расположилось в небольшой деревушке в Испании. В создании молекулярного ресторана Mugaritz принимал активное участие прославленный шеф-повар молекулярной кухни Ферран Адриа, который обучал шеф-повара Андони Андуриза. Поскольку Адриа пропагандирует превосходство молекулярной кухни, то и в этом ресторане посетители постоянно удивляются невероятным сочетаниям продуктов

Шеф повар Mugaritz Андони Луис Андруиз сумел найти тонкую грань гармонии между молекулярной кухней и традиционными испанскими блюдами. В меню нет блюд «а-ля карт», а только девять перемен блюд, не считая двух десертов (фиалковое мороженое с марципановой стружкой и персиковый суп с миндальной эссенцией).

mugaritz

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Источник

Adblock
detector